真相来了丨“某些蔬菜致癌”系谣言 隔夜菜、腌制菜才真的要少吃
发布时间:2026-06-12 06:29:18 作者:rfcxj 点击:3 【 字体:大 中 小 】
最近网络上关于“某些蔬菜致癌”的真相致癌传言,让不少人心生恐慌。丨某其中流传甚广的蔬菜少吃中国新闻网 德语几种所谓“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、系谣西葫芦、言隔夜菜腌制鲜木耳、真相致癌鱼腥草等,丨某这些蔬菜真的蔬菜少吃致癌吗?

北京大学人民医院临床营养科副主任营养师 王勃诗:蕨菜确实含有原蕨苷这种天然毒素,被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的系谣物质。但注意这个关键词“可能”,言隔夜菜腌制中国新闻网 德语而且致癌风险与食用剂量、真相致癌频率密切相关。丨某再者,蔬菜少吃原蕨苷怕高温,系谣经过沸水焯烫、言隔夜菜腌制充分烹饪后,有毒物质会大幅下降。
关于娃娃菜:富含维生素、膳食纤维等营养物质,不存在致癌风险。传言称不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是违法行为,正规渠道购买的合格娃娃菜没有问题。关于鲜木耳:不仅不是致癌物,反而是世卫组织认定的一级抗癌食物,有致癌传言可能是因为新鲜木耳含有“卟啉”类光感物质,直接生吃后暴晒可能引起皮炎,这与致癌无关。关于西葫芦:西葫芦本身并不含致癌物质,丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物,炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺,但正常食用量不会超过安全值。关于鱼腥草:鱼腥草被传含有“马兜铃酸”成分,该物质确实被世卫组织列为一类致癌物, 但马兜铃酸是一类化合物的统称,而鱼腥草含有的是马兜铃内酰胺。虽然名字像,但结构和毒性完全不同,目前没有证据表明它有致癌性。
隔夜菜、腌制菜 这些菜才真的要少吃
网络上流传的所谓“致癌蔬菜”还有不少,但很多都缺乏科学依据,专家提醒,其实生活中真正该警惕的是“隔夜菜”和“腌制菜”,这两种菜才是真的有风险,要少吃或者不吃。
首先是“隔夜菜”,亚硝酸盐含量较高,尤其是绿叶蔬菜要尽量当天吃完,如果吃不完,要及时密封冷藏,但最好也别超过24小时。

王勃诗:趁热放进冰箱冷藏,别等凉透,24小时内吃完。这样储存,亚硝酸盐含量远低于国家安全标准,而且蔬菜里的维生素C还能主动拦截亚硝胺合成,不会致癌。要注意两个“不要”:一是别反复加热;二是超过48小时坚决扔掉。
另外就是“腌制菜”,也会产生亚硝酸盐。腌制前7天,亚硝酸盐含量会达到峰值,这时候食用风险最高;腌制超过20天,亚硝酸盐会自然降解,含量大幅下降,这时候适量吃是安全的。

王勃诗:长期大量吃腌制菜,亚硝酸盐仍会在体内与胺类物质结合,生成亚硝胺,这可是强致癌物质,会刺激消化道黏膜,增加胃癌等风险。再加上腌制菜高盐、高钠,胃病患者、高血压、糖尿病、肾功能不全的人,更要管住嘴,能少吃就少吃,能不吃就不吃。
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